Cibo Giapponese

Dieta Occidentale vs Dieta Tradizionale

La dieta tradizionale giapponese ha ricevuto in questi ultimi anni un rinnovato interesse sia in Giappone che in America ed Europa per il suo equilibrio nutritivo. Dopo pizza, hamburger e kebab il sushi è il nuovo cibo simbolo della globalizzazione, arrivato ad ogni angolo del pianeta e finendo di conseguenza modificato da mille contaminazioni con il cibo locale, a volte di alto livello e altre con scarsi risultati.

Qui da noi il cibo tradizionale giapponese è ammirato come cibo dietetico ideale, ed è considerato un alimento chic di alta qualità. Questo è cominciato a cambiare quando sono entrati nel mercato i ristoranti cinesi, che sostituendo insegne quali “Wok” e “Grande Shanghai” con “Sushi” e “Grande Tokyo” hanno imposto prezzi e qualità bassi, con improbabili slogan quali “mangia più che puoi con 15 euro”.

Anche in Italia ci si è accorti che la dieta a base di carne e latticini ha apporti di calorie e colesterolo che la dieta giapponese, usando poco olio o grassi tranne in rari piatti come il tenpura, non ha pur rimanendo altamente nutriente.

Prodotti principali e contorni

Il pasto tradizionale giapponese è composto principalmente da riso e dal piatto principale (spesso pesce), completato da una quantità di contorni vari. Il riso di solito è bianco e non-appiccicoso, parzialmente o completamente raffinato prima di essere bollito. I giapponesi sono sempre stati mangiatori di riso, già nel periodo Yayoi, e il riso come si mangia oggigiorno è apparso per la prima volta nella dieta giapponese nel periodo Heian. In qualsiasi casa giapponese si può trovare un cuoci-riso elettrico, somigliante alle nostre macchine per fare il pane.

Anche se dopo la guerra la carne e i latticini sono diventati comuni in Giappone quanto il pesce, i frutti di mare rimangono un’inestimabile fonte di proteine per questa nazione isolana. Contorni di frutti di mare grigliati, bolliti o fatti al vapore sono comuni, e il sashimi (pesce e molluschi/crostacei molto freschi mangiati crudi) è un piatto giapponese particolarmente popolare e unico. La differenza principale tra sushi e sashimi è che il primo è accompagnato da riso, mentre il secondo consiste solo in pesce crudo.

Come metodi di cottura troviamo pietanze grigliate o cotte a vapore, in forno e sulla piastra. L’unico piatto fritto è il tempura, che risulta comunque più leggero rispetti ai cugini cinesi ed europei.

Mentre i giapponesi dell’antichità mangiavano anche la carne, l’introduzione del Buddhismo e le sue proibizione per quanto riguarda l’uccisione di animali hanno causato una dipendenza più grande dai frutti di mare come fonte di di proteine. I semi di soia e i prodotti derivati dai semi di soia sono un altro cibo importante nella dieta giapponese. Questi includono il toufu (formaggio di soia), aburage (toufu fritto), e nattou (semi di soia parzialmente fermentati), tutti ricchi di proteine vegetali. Varie altre verdure sono bollite, mescolate con concentrato di semi di soia o altre essenze, con aggiunta di aceto di riso oppure condite con salsa di soia. Colazione pranzo e cena tradizionali si equivalgono sia in quantità che nei contenuti, essendo tutti basati su pesce riso e zuppe

Condimenti

Lo shouyu (salsa di soia) e il miso (concentrato di semi di soia), sono le essenze primari usate nella cucina giapponese. Lo shouyu in particolare è usato quasi in tutti i piatti giapponesi, come salsa da intingolo o condimento, ed ha contribuito tantissimo allo sviluppo della cucina giapponese. Anche se molti altri paesi hanno salse a base di soia, lo shouyu giapponese è diverso dai corrispondenti cinesi e del sud-est asiatico sia in gusto che in profumo. Usato tanto quanto lo shouyu, il miso è un ingrediente primario nella zuppe, per condire il pesce o la carne per grigliate, e mescolato con verdure bollite come essenza che dà più gusto. Semi di sesamo tostati vengono spesso aggiunti per insaporire cibi dal gusto altrimenti estremamente delicato.

Filosofia del cibo

In nessun posto come in Giappone è vero il modo di dire “mangiare qualcosa con gli occhi”: ogni piatto è preparato con maniacale cura per colori e proporzioni, e viene servito su stoviglie in genere semplici per non distogliere l’attenzione dal cibo, che è e deve rimanere l’obbiettivo principale della nostra attenzione. Si tende a preferire verdure e prodotti di stagione, soprattutto nelle occasioni formali (vedi la sezione sulla cerimonia del tè in questo sito). Quasi tutti i piatti arrivano in grandi vassoi o pentole, da cui i commensali pescano condividendo tutto.

La cucina giapponese cambia da regione a regione, con specialità tipiche chiamate kyōdo ryōri (郷土料理), che i giapponesi amano e tipicamente comprano come ricordo e regalo al ritorno da un viaggio. Le zone culinarie più apprezzate sono il Kanto e il Kansai (definito la cucina del Giappone); quest’ultimo è caratterizzato da gusti forti e decisi.